Istria

La salsa come si faceva una volta tanto il pomodoro buono già c’è

12 linea pomodoro 2UMAGO C’è un grande ritorno alla tradizione di famiglia, alle conserve della nonna, allineate in dispensa in vasetti. Anzi possiamo parlare apertamente di tendenza, perché soprattutto nelle campagne quasi nessuno vuole rinunciare alla salsa per l’inverno. Per questa ragione la ricetta del mese è la salsa di pomodoro, una ricetta regina, per tutti i palati, perché il pomodoro è buono e fa bene.


Sapore fa rima con sudore

Quest’anno, grazie alle nuove politiche agroalimentari, che vogliono mantenere vivo il conservificio di Umago, unico in Croazia, su 200 ettari sono state messe a dimora 4,3 milioni di piantine, che dovrebbero produrre non meno di 12mila tonnellate di ortaggi per la fabbrica. Ma una grande quantità di pomodoro verde o maturo viene consumata subito, a casa, nei ristoranti e negli alberghi.
Umago, dove il pomodoro è fattore di sopravvivenza per molte famiglie, che cooperano con la fabbrica, nonché per gli stessi impiegati del conservificio, ha favorito al massimo le tecniche dell’irrigazione e della produzione, che oggi hanno raggiunto livelli mondiali con rese di mille e passa quintali per ettaro. Certo, dietro a tanta quantità ci sta tanto sudore: sin dal momento che viene piantato, e soprattutto in caso di siccità, il pomodoro ha bisogno di tanta acqua, anche di 5 litri al giorno. Tutta quest’acqua viene pompata con il sistema goccia a goccia, dalla falde idriche del sottosuolo con delle pompe molto capaci, ma anche con tecniche che non devono assorbire fango o, peggio, prosciugare le falde idriche.


A scuola di agricoltura

Va anche detto che i coltivatori istriani (bisogna parlare di penisola e non più solo di Umago, perché la produzione negli ultimi anni si è estesa anche nella Bassa Istria) hanno la possibilità di migliorare costantemente, grazie alle conferenze e ai simposi che vengono organizzati a Umago dalla Podravka in occasione della Festa del pomodoro. E tutto questo giova alla qualità del prodotto, sempre più concorrenziale e pieno di polpa e incide sulle tecniche di produzione e irrigazione. Del resto, la tradizione agroalimentare, iniziata a Umago nel 1912 con Pietro Manzutto, che è sopravvissuta a due Guerre mondiali e che poi è proseguita con la Podravka di Koprivinca, rappresenta il fiore all’occhiello dell’Umago dei sapori. Fino a vent’anni fa la raccolta si faceva ancora a mano; oggi i produttori hanno macchine capaci di raccogliere giornalmente quantitativi enormi di pomodoro. Dunque l’agro istriano è cresciuto, ma soprattutto sono cresciuti gli agricoltori, che oggi parlano con disinvoltura di “bioattivatori di rigenerazione dei suoli nei processi di produzione del pomodoro“ o di come effettuare la “fertirrigazione del pomodoro“.
Dunque, ce ne vuole prima di arrivare alla buona salsa.
Sugli scaffali dei grossi supermercati il pomodoro è reperibile a prezzi convenienti (come del resto altri prodotti), ma non ha lo stesso sapore di quello nostrano. E se il sapore conta, allora la salsa è meglio farsela in casa. Del resto basta poco: oltre al pomodoro da sugo servono cipolla, aglio, basilico fresco, sedano, carote o altri ingredienti a scelta. Occorrono un grosso pentolone e tanti vasetti di vetro. Una volta cotta e versata nei contenitori. la salsa sarà pronta all’uso quando ci piacerà: basterà riscaldarla o unirla a un buon sugo, per condire gli spaghetti o fare una parmigiana. Cose semplici, ma saporite.

 

 

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