Esuli

A Muggia molluschi e Ribolla gialla e pane intinto nel sugo paradisiaco

Un vino “piacevole” per parlare di terra e, molluschi saporiti, per ribadire l’antico legame col mare. Un connubio particolare che stimola il palato, mette in moto i sensi, rende bello lo stare insieme a disquisire su conoscenze vecchie e nuove. Succede a Muggia, al “Sal de Mar” dove il Circolo Istria ha organizzato uno dei suoi incontri, sempre stimolanti e sempre legati ad un preciso progetto: far conoscere i prodotti del territorio. E’ una delle tappe che dopo Muggia proseguirà con Crevatini, a fine aprile, per tornare ancora a Muggia a giugno. Piccoli tasselli dell’attività dell’Associazione che lega le sue iniziative alle conferenze, alla pubblicazione di volumi e alla loro presentazione anche attraverso la ricerca e la conferma della reale incidenza sul territorio. Perché quindi la Ribolla gialla?

A rispondere è Franco Colombo che alla serata di Muggia, dopo i saluti del presidente Livio Dorigo, ha tenuto un breve intervento sull’iniziativa: “la Ribolla gialla è uno dei più antichi vitigni coltivato nella nostra regione e particolarmente in Istria, dove praticamente costituiva un sinonimo di ‘optimum vinum’ tanto che il suo nome per lo più rimaneva sottinteso nei documenti”.

Sempre conosciuto con questo nome?

“Nel tempo, sarà chiamato con varie denominazioni: oltre al più comune ribolla/raibola/ràbola/ rabiolo/ rabiòla/ribòla/ed ancora rebuòla alla fine dell’Ottocento nell’antico dialetto muglisano, ormai scomparso: ‘la rebuòla... fa un vin zal’. Esistono anche le varianti ‘rebolum’ e la ‘rebuelet’ delle piccole quantità per l’autoconsumo”.

Ma è un vitigno autoctono, come il Terrano?

“Il vitigno potrebbe essere autoctono della regione istriana o della provincia di Gorizia nella zona del Collio, senza però che esistano dimostrazioni storiche per le epoche antiche in cui qualcuno ipotizza che le antenate siano state l’Avola dei Romani o il citatissimo vino ‘Pucinum’ la cui localizzazione però è di difficilissima individuazione: la più comune è sul Carso triestino presso Prosecco, ma c’è anche chi immagina che sia l’Istria tra le terme di S. Stefano e Sovignacco. Da escludere invece che si sia trattato di un vino quale refosco o terrano. Le qualità di ribolla sono diverse: è più probabile che la varietà più antica e comune sia stata proprio la gialla, ma esistono anche la verde, la bianca e la nera (coltivata come ‘Pòcalza’ sul Collio sloveno e come ‘Schiopppettino’ in quello italiano). Fino agli inizi del Novecento veniva coltivata in mescolanza con vecchi vitigni locali ‘pogrosnica’, ‘pica’ e ‘glera’ anche con la fermentazione in bottiglia col metodo ‘Charmat’ per ottenere vini frizzanti. I grappoli di ribolla venivano lasciati ad aumentare le concentrazioni zuccherine sui pendii delle colline e raccolti di solito, più tardi, come poi si fece per il notissimo Picolit, ottenendo così un vino piacevole, amabile al boccato, ricco di anidride carbonica e giusto pronto per essere bevuto ai Santi con le castagne”.

Che cosa si evince dai documenti custoditi negli archivi?

“La documentazione storica sul vino istriano, detto comunemente ‘ribolla’ è imponente, da quando la vite, dopo la conquista romana del II secolo, cominciò ad essere coltivata abitualmente. Prima viene ipotizzato che il vino venisse importato in Istria dalle isole greche del Mar Jonio e Mar Egeo e quindi dalle navi liburniche ed istriane della Magna Grecia, in particolare da Apulia e Messapia. Dall’epoca romana in poi fanno fede le numerosissime anfore vinarie che sono state ritrovate, in particolare quali resti di antichi naufragi. L’ampia produzione di vino in Istria ci viene poi certificata da Cassiodoro nella prima metà del VI secolo, dal Placito del Risano gli inizi del IX (200 orne annue al magister militum bizantino e poi al duca franco) e dai numerosi tributi forniti in vino ribolla dalle città istriane quali regalie al Patriarca o come onoranza e ‘servizio’ al doge di Venezia (932, 977, ecc.), come pagamento di funzionari, come ‘grazia’ da Venezia al Patriarca e ai monasteri friulani, dopo il passaggio di molte città del Marchesato alla Repubblica e poi per appalti, riscossioni, pagamenti a metà di appezzamenti dati in uso ‘ad meliorandum’ da parte di Comuni e privati, di cui diremo più ampiamente nella pubblicazione di un prossimo volume di ‘Castellieri ed Approdi’”.

È proprio questo il volume che ha fornito l’occasione per incontri conviviali e di confronto?

“Più che una serie di volumi – risponde il presidente del Circolo, Livio Dorigo – è un progetto che ingloba l’editoria, le conferenze e varie attività che intendono recuperare una cultura radicata ma spesso minacciata dalla modernità. Rispecchia perfettamente il nostro impegno nell’evidenziare l’importanza e la ricchezza del territorio in cui mare e terra s’incontrano per donare prodotti meravigliosi. La cultura di ieri rappresenta anche un supporto alle necessità dell’uomo di oggi alla ricerca di occasioni per capire l’interazione tra individuo e area di provenienza, la bellezza del paesaggio ed il fondamentale ruolo dei sapori”.

Perché si definisce spesso l’Istria cuore d’Europa?

“Facile – risponde Giuliano Orel, biologo di fama, uno dei massimi esponenti del Circolo ed autore di numerosi volumi sulla biologia marina dell’Adriatico e del Mediterraneo –: se si prende una carta geografica dell’Europa e si tracciano due diagonali, l’una dagli Urali alle Azzorre e l’altra dall’Irlanda al confine meridionale della Turchia, si vede subito che, miglio più, miglio meno, a seconda dei riferimenti di partenza, esse tendono ad incrociarsi nell’Italia del Nord Est, nel ‘Noricum’, sull’Istria, nel Quarnero o nell’Alto Adriatico. Appare comunque evidente che le nostre regioni, quelle poste a baricentro del territorio da ‘Cherso al Carso’, da decenni riferimento del Circolo, sono anche il centro dell’Europa. Sono perciò anche il passaggio, il ‘poros’ da Sud a Nord e da Est ad Ovest e viceversa”.

Perché quindi – domanda che lei ha posto durante la presentazione –, da baricentro d’Europa, l’Adriatico e le terre che lo limitano verso Nord sono divenute periferie di Roma, di Lubiana, di Zagabria?

“Rispondo con Braudel: perché il ‘Mediterraneo è un mare di montanari’. Le rive dell’azzurro deserto marino, circondato da deserti continentali o da montagne a picco sul mare, non sono mai state accoglienti. Fino al termine dell’Ottocento sono state il regno della malaria, l’approdo dei pirati o della peste e del colera. Nel contempo i territori collinari e montuosi dall’interno, più salubri e sicuri, erano gli unici a permettere incrementi demografici. Vista la scarsa portanza alimentare di questi territori, successive ‘valanghe’ demografiche si scaricavano perciò lungo la costa. Chi è arrivato alla riva del mare ha dovuto volta a volta ricominciare di nuovo”.

Un deserto marino che però dona frutti meravigliosi. E la degustazione l’ha dimostrato…

Dalla cucina è uscito un sugo bianco di fasolari spalmato su alcuni crostini abbrustoliti con una spruzzata di limone e pepe da mulinello. Si possono gustare crudi ma anche cotti, il sapore è gradevole, dolce, la carne morbida. Ottimi per condire pasta e riso.
“La preparazione è molto semplice ma attenzione ad alcuni accorgimenti – spiega Marco Sillani, proprietario del ristorante che accoglie le iniziative del Circolo a Muggia –. I fasolari, una volta aperti e puliti dalla sabbia, vengono tagliati a punta di coltello in piccoli pezzettini. Nella padella viene fatto scaldare l’aglio con l’olio (noi usiamo quello degli uliveti di Muggia) e fatti andare i fasolari, aggiungendo l’acqua di cottura, poca, il pangrattato col prezzemolo e pepe da macinino. Sul crostino sono una favola. Se si desidera condire pasta o riso, consiglierei di aggiungere dei pomodori datterini che ben contrastano il dolce del sugo. Purtroppo non sono nel nostro menù, a meno che non vengano espressamente richiesti. Queste iniziative col Circolo sono comunque un momento di sperimentazione che accetto sempre volentieri”.

Ma non finisce qui…

“A giugno, dopo la serata di Crevatini, si tornerà davanti al ‘Sal de Mar’ per un tramonto accompagnato da tanta bella musica, a parlare di prodotti editoriali e di gastronomia. L’edizione dell’anno scorso è stata magica, ecco perché l’attesa è notevole anche in questo 2018”.

La seconda portata era a base di “pedoci” nella classica zuppa. Importati questa volta dalla Spagna e reimmersi per almeno 21 giorni nelle aree di allevamento della società del Golfo di Trieste, poste a Nord di Miramare. Particolari importanti, sempre più la provenienza è un dato richiesto nel consumo dei vari prodotti, soprattutto quando si tratta di prodotti ittici.

“La zuppa di cozze – prosegue Sillani – rende moltissimo se viene preparata direttamente in padella, scaldando olio e aglio e precipitando le cozze pulite che, aprendosi lasciano fuoriuscire un sugo saporito, meraviglioso, che andrà allungato con poco olio aggiunto, vino bianco e un trito di aglio, prezzemolo e pane grattugiato. Da mangiare intingendo un pane morbido nel sughetto, affondando le dita nella zuppa per godersi il sapore paradisiaco”.
Il tutto accompagnato dalla Ribolla gialla che si coltivava un tempo sulle colline di Isola d’Istria. Un vitigno che ha bisogno di attenzioni particolari e che forse per questo è stato un po’ dimenticato. Ma scavare nella storia spalanca nuove ricchezze e schiude a tante possibilità.

 

 

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